柿子+海鲜/牛奶=危险？传言不可信

发布时间：2022-11-6 0:55:06    信息来源：中国消费者报•中国消费网   

气温渐低，柿子也趁着秋风当起了“网红”，各大奶茶店纷纷上市柿子相关饮品，图个好“柿”连连、“柿柿”如意的好口彩。但是，关于柿子的传言也很多，让消费者半信半疑。10月31日，江西省市场监管局专门就此发布消费提示。

柿子的营养价值

作为橙黄色的蔬果，柿子中含有大量的β-胡萝卜素、叶黄素等类胡萝卜素，以及丰富的维生素A、维生素C、维生素E等。此外，柿子中钾、镁、锰以及膳食纤维含量也十分丰富。

这些传言不能信

与柿子盛名相伴的，还有层出不穷的“传言”。例如“柿子不能空腹吃”“柿子不能和海鲜一起吃”“柿子不能和牛奶一起吃”。仔细追溯传言的源头，其实都是源自柿子中含有的可溶性单宁（又称鞣酸）。单宁在涩柿子及柿子皮中含量较高，在胃酸的作用下，与蛋白质、果胶等生成沉淀或聚合物，一定条件下可在胃中进一步形成“胃柿石”。

值得注意的是，成熟且经过脱涩处理的柿子，单宁含量普遍在0.5%以下，而要形成“胃柿石”必须符合“大量食用”和“柿子中单宁含量高”这两个因素。因此，吃柿子时，选择完全甜柿或已脱涩的柿子，去除柿子皮，适量食用，就不必过分当心。

柿子怎么脱涩？

如果不小心买到了未成熟涩口的柿子怎么办？除了放置一段时间等待其成熟外，消费者还可以自己给柿子脱涩，基本原理是激发柿子自身释放的乙醛或利用乙烯催熟来破坏单宁，具体可以参考如下方法：

1.将柿子与熟苹果、香蕉等释放乙烯的水果混放，催熟柿子而脱涩；

2.使用40℃左右的温水浸没柿子10—24小时，此温度下柿子无氧呼吸，柿子中乙醇脱氢酶和丙酮酸脱羧酶活性较高，可产生较多乙醛，从而与可溶性单宁缩和成树脂状物质沉淀而使得柿子脱涩；

3.将柿子放在松针里，松针呼吸作用是柿子的近十倍，能够间接促使柿子无氧呼吸而脱涩；

4.用牙签在柿蒂底部位置戳三两小洞，受到机械损伤的柿子乙烯释放速率增高，加快成熟，促进脱涩。

柿饼表面的“白霜”

柿子加工而成的柿饼，也是备受消费者青睐的美食。柿饼表面有一层“白霜”，这是柿子的多种糖类（蔗糖、果糖、葡萄糖、甘露醇等）随着水分蒸发，在柿饼表面形成的微晶聚合物。通常，品质越好的柿饼，“柿霜”就越白、越厚。

柿子消费“三大注意”

1.完全甜柿、已脱涩柿子的储藏。若短时间内可食用完的，存放于阴凉避光处；若需多储存几天，应在4℃左右的冰箱冷藏，并尽快食用。

2.柿饼的储藏。柿饼应在冰箱冷冻贮存，若存放于阴凉避光处的，应尽快食用。

3.柿子中糖类多为单糖或者二糖，易吸收，食用后可使血糖快速升高。因此，糖尿病患者不宜多吃柿子。