二氧化碳咋成了美食界的味道与氛围担当
发布时间：2024-10-12 17:58:03 信息来源：中国消费者报•中国消费网
说起二氧化碳，大多数人的第一反应就是它是“人呼吸过程中产生的废气”，甚至有人还认为它根本就是“有害气体”。然而，现代食品工业中如果少了二氧化碳的参与，消费者的舌尖就可能因此少了很多奇妙的感觉。
二氧化碳：吸多了确实会中毒
二氧化碳虽然不太讨人喜欢，但它确是我们日常呼吸的空气的组分之一（约占大气总体积的0.03%—0.04% ）。也就是说，无论你是否喜欢它，一呼一吸间，每个人都少不了和它的“亲密接触”。
二氧化碳是一种常见的温室气体，常温常压下无色无味，但如果溶于水，水溶液略有酸味。二氧化碳的化学性质不活泼，热稳定性很高（2000℃时仅有1.8%分解），不能燃烧，通常也不支持燃烧。
那么，如此“情绪稳定”的气体为什么有时候会导致人中毒呢？
科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，一般来说，二氧化碳浓度较低时，可以兴奋呼吸中枢，让人的呼吸加深加快，但是如果是高浓度的二氧化碳，就会抑制和麻痹人的呼吸中枢。由于二氧化碳的弥散能力比氧强25倍，所以二氧化碳很容易从肺泡弥散到血液造成呼吸性酸中毒。
不过，单纯的二氧化碳中毒很少见，现实中可能出现的情况是由于空气中的二氧化碳增多，导致氧气浓度降低，比如地窖中储存的蔬菜、水果进行呼吸作用时会产生二氧化碳，同时消耗氧气。这时候人如果不做好防护措施就进入地窖，很容易发生高浓度二氧化碳和缺氧造成的中毒。试验证明，氧气充足的环境中，二氧化碳浓度即使到了50%，对人也没有伤害。但如果在氧浓度17%以下环境中，仅含4%的二氧化碳即可使人中毒缺氧。
美味担当：食品界的“扛把子”
二氧化碳如果用得恰到好处，可以让食品变得更加美味可口。阮光锋介绍说，随着人们对食品口味越来越挑剔，二氧化碳在食品工业中扮演的角色也越来越重要，比如——
二氧化碳在饮料中的应用。日常生活中，猛摇碳酸饮料，就能看到在瓶盖拧开的瞬间气泡涌出，这是因为饮料里面打入了高压二氧化碳，从而形成很多微小的碳酸气泡，这种小气泡是碳酸饮料的“氛围”担当，可以起到调节产品酸度和口感的作用，人喝下去的时候，释放出来的碳酸气泡在口腔和喉咙破裂，会刺激人的感觉细胞，让人产生一种清爽的感觉，觉得口感更好。
二氧化碳在糖果中的应用。当人们把跳跳糖放进嘴里时，舌头上的唾液会引起糖果内部二氧化碳气体的迅速膨胀，产生微小的爆破，从而发出类似跳跃的声响，让人感觉嘴里的糖好像在不停地跳跃，就像一个个小精灵在舌尖上翩翩起舞。所以，跳跳糖在舌尖上的“跳跃”其实是二氧化碳在“爆炸”。
二氧化碳在米酒中的应用。米酒是以稻米为主要原料，经过发酵制成的酒精饮料。在发酵过程中会产生糖、酒精和二氧化碳，糖赋予米酒甜蜜的味道，而二氧化碳溶解在水中会形成碳酸，这使得米酒具有轻微的酸味，更加清爽可口。
二氧化碳在面点中的应用。花卷、馒头等面食离不开泡打粉。和面的过程中加上泡打粉，可以加快面团醒发，而醒发过程中产生的二氧化碳，则会被面筋网络困住，形成一个个小气泡，这些气泡使得面团变得蓬松。不仅如此，二氧化碳还有助于面团的膨胀，在烘烤或蒸煮过程中，受热的二氧化碳会迅速膨胀，使面团进一步松软，形成人们喜爱的松软口感。
防腐保鲜：二氧化碳是“认真的”
除了美味与氛围担当，在食品防腐的世界里，二氧化碳也扮演着不可或缺的角色。这一点在食品安全国家标准GB2760—2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中非常明确：二氧化碳可以作为一种食品添加剂用于食品中，功能为“防腐剂”“其他”。
阮光锋解释说，以碳酸饮料为例，二氧化碳形成的小气泡不仅让饮料更加清爽可口，还能创造出一个缺氧的环境，使绝大多数需要氧气生存的微生物无法生存。同时，溶解在饮料中的二氧化碳还能降低pH值，增加饮料的酸性，进一步抑制微生物的生长，而这些都能在无形中保护饮料不受细菌和其他微生物的侵害。
再比如烘焙食品，制造商会在包装过程中充入二氧化碳，让包装袋看起来“气鼓鼓”的。而之所以这样做，是因为二氧化碳能够有效阻止细菌的生长，从而延长食品的保质期。包装鼓得越厉害，说明内部的二氧化碳压力越大，而包装内部的食品恰恰也因此得到了更好的保护。
而二氧化碳变身之后的另一种形态，即固态的二氧化碳——干冰也是个多面手，既能调节美食的“气氛”，又能保鲜防腐。阮光锋介绍说，餐饮中利用干冰制造出的烟雾效果，能让菜品更具视觉冲击力，增加食欲。有些调酒师还会将干冰加入饮品中，制作出口感清凉的“云雾缭绕”的鸡尾酒。此外，干冰还可以用来保鲜冷藏食材，保持食材的新鲜度和口感。
阮光锋表示，随着食品安全国家标准的不断更新和提高，二氧化碳使用的严格规范程度也越来越高。这个昔日被人们误解、嫌弃的气体，也许还能给人们带来更多健康、安全又美味的食品新选择。